Um projeto regional pretende implantar ações de transferência de conhecimentos para incorporar avanços sanitários e tecnológicos à produção de queijo coalho no Nordeste, sem descaracterizar a produção. A iniciativa foi apresentada durante o fórum de debates promovido pela Embrapa Agroindústria Tropical, no dia 13 de julho, no Agrishow Semi-Árido, em Fortaleza. Mais do que a melhoria da qualidade e a padronização do queijo coalho na região, cuja fabricação envolve parcela considerável de pequenos produtores, o projeto visa registrar o queijo coalho como um elemento cultural da identidade nordestina.
Por suas características de processamento inadequado, os queijos produzidos em pequenas fábricas ou de forma artesanal geralmente apresentam grande quantidade de microorganismos. Segundo a pesquisadora que coordenou o fórum, Renata Tieko Nassu, a idéia do evento foi subsidiar a elaboração do projeto, a partir do debate de estratégias capazes de evitar a deterioração e redução da vida útil do queijo coalho, bem como os riscos para o consumidor. O trabalho vai envolver oito bacias leiteiras, nos estados de Alagoas, Ceará, Paraíba, Pernambuco, Piauí e Sergipe e terá a participação de outras unidades da Embrapa e de empresas estaduais de pesquisa.
“Desde 1998, a Embrapa Agroindústria Tropical vem desenvolvendo ações para avaliar e adequar as técnicas de produção para a melhoria da qualidade de produtos regionais derivados do leite produzidos nos estados do Ceará e Rio Grande do Norte”, lembra a pesquisadora. Renata Tieko acrescenta que os resultados desse trabalho preliminar serviram de base para a publicação dos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade para o queijo de manteiga, o queijo coalho e a manteiga da terra na Instrução Normativa nº 30 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
O projeto tem como objetivo não só a caracterização físico-química, sensorial e microbiológica do queijo coalho, do queijo de manteiga e da manteiga da terra, mas também a delimitação dos territórios de produção, o resgate da história e cultura local, o modo de produção e de processamento e, principalmente, o incentivo à formação de associações de produtores. “Esse trabalho pode servir de base para uma futura certificação de origem desses produtos, a exemplo do que já ocorre na França, Portugal e Itália”, acredita Renata Tieko, lembrando que, recentemente, diversas variedades de queijos fabricados em Minas Gerais foram considerados Patrimônio Cultural da Humanidade.
A pesquisadora explica que a agroindústria de queijo artesanal no Nordeste apresenta destacada importância para a região. Só em Jaguaribe, no Ceará, existem aproximadamente 400 produtores, segundo dados da Associação dos Produtores de Leite e Derivados de Jaguaribe, que estima uma produção entre 40 a 50 mil litros de leite por dia, quase que totalmente voltada para a fabricação de queijo coalho. Na opinião de Renata Tieko, o queijo artesanal é um elemento de identidade cultural do povo nordestino. “Uma das principais funções sociais do patrimônio cultural de um povo é a de lhe conferir identidade e personalidade próprias. O registro dos queijos regionais do Nordeste pode ser inserido nesta perspectiva”,acredita a pesquisadora.
Renata Tieko defende que o sabor diferenciado dos queijos artesanais nordestinos possibilita acrescentar a estes produtos um valor agregado. Devemos estimular o pequeno produtor a defender sua tradição e identidade, ao mesmo tempo em que se deve investir na sua capacitação”.
O projeto prevê também a modernização dos processos de produção que agreguem valor qualitativo aos queijos regionais do Nordeste. Para isso, é preciso identificar a viabilidade econômica e comercial para a adoção desses processos, bem como determinar os investimentos necessários.
